Los fogones de Perico: La carne de vacuno

La Carne de Vacuno, piezas, cortes, calidades y usos.

Para quienes estáis un poco verdes en esto de la cocina os puede venir muy bien conocer las distintas partes de la ternera, así sabréis que carne es más adecuada para un plato u otro y sobre todo os será más fácil hacer la compra.

· Solomillo: Es la pieza más apreciada de la ternera, es una carne magra y prieta de forma alargada, y con un extremo con un acabado más estrecho. Con el solomillo de ternera se pueden preparar infinidad de platos, como por ejemplo los tournedos, el filet à la broche, o el chateaubriand.

· Lomo: Se puede distinguir entre el lomo alto (parte delantera del lomo de la ternera), y el lomo bajo (parte trasera del lomo). Su carne es magra, tierna, y melosa. Es también una pieza muy apreciada de la ternera. Los cortes del lomo son los denominados entrecots, que se suelen preparar a la plancha. Esta parte es muy apropiada para preparar el rostbeef.

· Culata: Es una pieza de carne magra, muy gustosa. Los cortes que resultan, tienen dos partes de carne magra separadas por una membrana o telilla, que normalmente no se nota en el momento de comerla. Los cortes de la culata se acostumbran a preparar fritos o a la plancha. La culata es uno de los cortes que se utilizan para preparar la fondue.

· Tapa: Es una pieza de la cual se obtienen cortes de buena presencia, donde se observan diversas zonas magras, separadas por tejido conjuntivo. Es una carne tierna, que se puede comer frita o rebozada. Al freírla, suele desprender jugo, cosa que no se nota cuando se prepara rebozada.

· Contratapa: De esta parte de la ternera, se obtienen cortes de buena presencia, de carne magra, sin infiltraciones de grasa, ni de nervios, pero que resulta un poco seca, por lo que los cortes de contratapa suelen prepararse rebozados.

· Babilla: Los cortes que se obtienen de esta pieza, y son de carne magra y tierna. Resultan adecuados para freír o preparar a la plancha, así como para preparar la fondue.

· Espalda: Se acostumbra a vender subdividida en dos partes, siendo esta parte de la ternera, muy adecuada para preparar frita o a la plancha, aunque también puede utilizarse rustida, o guisada.

· Aguja: Se llama también filete de pobre. Esta pieza se encuentra al lado del lomo, sobre la parte de la espalda de la ternera. Su carne es magra y tierna, y resulta muy adecuada para preparar frita o a la plancha.

· Culata de contra: De esta parte, se obtienen cortes de forma irregular. Su carne es muy magra, con infiltraciones de nervios, que no se notan al comerla, pues resulta una carne muy melosa para el paladar. Normalmente esta parte se reserva para preparar guisos, como por ejemplo el fricandó, aunque también se prepara frita o a la plancha.

· Brazuelo: Es una parte parecida al morcillo, pero no tiene tantos nervios. Resulta una carne gelatinosa, indicada para guisos y para rustir.

· Morcillo: Es una pieza de aspecto irregular, con bastantes nervios. Es una carne gelatinosa, adecuada para rustir, así como para guisos y estofados.

· Pescuezo: Esta parte acostumbra a tener restos de pequeños tendones, que no se han eliminado completamente durante el despiece. Esta parte de la ternera, es muy adecuada para preparar estofados.

· Pecho: Es una pieza de poco grosor, con una proporción importante de tejido conjuntivo, y con hueso y tendones. Esta parte de la ternera, suele reservarse para guisar, y para preparar caldo.

· Llana: Es una pieza plana, y de no mucho grosor. Se utiliza habitualmente en guisos, y como carne picada, aunque también suele prepararse rustida.

· Falda y costillas: Es de características parecidas al pecho. La parte más magra, sin hueso, es muy melosa, debido a las infiltraciones de grasa que presenta. Esta parte de la ternera, se destina a carne picada, albóndigas, o hamburguesas. La parte que contiene la punta de las costillas, es indicada para preparar estofados. De esta parte de la ternera, cortada de forma atravesada se obtiene el denominado churrasco, que suele prepararse lentamente a la brasa, y donde resulta una carne dura pero muy gustosa.

· Rabo: Una gran parte suele ser hueso, acompañado de una carne gelatinosa, y de un gusto especial. Normalmente se suele dedicar esta parte de la carne para preparar estofados.

¿Qué carne y para qué la utilizo?

· Plancha o freír: El cocinado breve en plancha o sartén requiere una carne tierna y jugosa, por lo que se suelen emplear piezas de categoría extra o 1ªA. Para que resulte tierna, debe cortarse siempre en perpendicular a la fibra muscular. Las piezas más apropiadas, por orden de categoría comercial, son: solomillo, lomo, babilla, tapilla, tapa, cadera y también la aguja y el cantero.

· Asar: Para preparar en el horno, se utilizan piezas que, por su forma y tamaño, proporcionen un asado con buena presentación, aunque a veces no resulten muy jugosas. Las piezas más adecuadas para este uso son: aleta, contra, lomo, pez, plana, redondo y rabillo de cadera.

· Guisar: Se pueden emplear carnes económicas, con abundancia de tejido conjuntivo, pues si se mantienen a 60 ºC o 70 ºC durante un tiempo suficiente, el colágeno se gelatiniza dando lugar a una carne melosa y tierna. Las piezas que más se adecuan a este uso son: aleta, llana, pez, morcillo y plana o nervio.

· Caldos: El aspecto o la terneza de la carne no tienen demasiada importancia, por lo que se emplean piezas de 2ª, las más baratas. Se pueden utilizar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo y el morcillo.

· Picar: Se suelen emplear piezas de 2ª categoría o trozos pequeños de piezas nobles que no se pueden hacer filetes. Se puede dejar la grasa para que resulte más jugosa. Las piezas más utilizadas son: falda, llana, aleta, cantero y espaldilla.

La carne de vacuno

En función de la edad y el sexo los animales, estos son denominados de diferente forma, y así, se dirá que es:

· Ternera blanca: cuando el animal tiene de 0 a 8 meses.

· Ternera: sea macho o hembra siempre que tenga entre 8 y 12 meses.

· Añojo: macho o hembra de entre 12 y 24 meses.

· Novillo: macho o hembra con edad entre 24 y 48 meses.

· Cebón: macho castrado de menos de 48 meses.

· Buey: macho castrado de más de 48 meses.

· Vaca: hembra de más de 48 meses.

· Toro: macho de más de 48 meses, procedente de lidia.

La ternera blanca o lechal de Ávila es muy tierna y se digiere bien aunque es difícil de encontrar y resulta bastante cara.

La carne de ternera y del añojo, es rosada, tierna y con poca grasa. Es la que , habitualmente, se encuentra en casi todos los comercios y mercados.

La vaca no es fácil de encontrar en el mercado porque el vacuno mayor se suele vender ya procesado en forma de hamburguesas o derivados cárnicos.

El auténtico buey en la actualidad casi no se encuentra, y lo que generalmente se buey en muchas ocasiones son vacas que se ceban para que acumulen grasa y se venden indebidamente como buey.

A las diferentes partes del animal una vez despiezado se le dan diferentes nombres, con algunas diferencias según los países. El que OCU propone es el siguiente:

· Carnes extras: Se denominan como “extra a las piezas más tiernas y de mayor valor gastronómico. Así se denomina al solomillo

· Carnes de 1ª A: Es la carne considerada de muy buena calidad y tierna. Son carnes de primera A: las chuletas, el lomo, la tapa, la cadera y el redondo

· Carnes de 1ª B: Es la carne considerada de buena calidad y tierna en animales jóvenes. Son carnes de categoría primera B: la contra, la culata de contra, el redondo delantero o pez, la aguja, la espaldilla y la tapilla.

· Carnes de 2ª: Son las piezas algo más secas y duras que las primeras. Normalmente se utilizan para estofados, o caldos. Son carnes de categoría de 2: la llana, la aleta,

· Carnes de 3º: Tienen más grasa y más nervios que las otras. Normalmente se utilizan para picar, hacer caldos y en algunos casos guisos o ragouts. Son carnes de tercera: el pecho, la falda, el pescuezo el costillar y el rabo.

Luz
¿Será tu corazón un harpa al viento,
que tañe el viento?... Sopla el odio y suena
tu corazón; sopla tu corazón y vibra...
¡Lástima de tu corazón, poeta!
¿Serás acaso un histrión, un mimo
de mojigangas huecas?
¿No borrarán el tizne de tu cara
lágrimas verdaderas?
¿No estallará tu corazón de risa,
pobre juglar de lágrimas ajenas?
Mas no es verdad... Yo he visto
una figura extraña,
que vestida de luto ?¡y cuán grotesca!?
vino un día a mi casa.
?«De tizne y albayalde hay en mi rostro
cuanto conviene a una doliente farsa;
yo te daré la gloria del poeta,
me dijo, a cambio de una sola lágrima».
Y otro día volvió a pedirme risa
que poner en sus hueras carcajadas...
?«Hay almas que hacen un bufón sombrío
de su histrión de alegres mojigangas.
Pero en tu alma de verdad, poeta,
sean puro cristal risas y lágrimas;
sea tu corazón arca de amores,
vaso florido, sombra perfumada.
Antonio Machado