Los fogones de Perico: Las 10 salsas imprescindibles en la cocina

Hoy publicamos otra de mis listas de los 10 imprescindibles, en este caso escribimos sobre las salsas, que son una de la alegrías de la cocina y un "peligro" por los riesgos del "moje" en ellas. En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato.

La primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

Salsa Romesco

Salsa originaria de Tarragona. Se puede utilizar tanto con pescados y mariscos, como para acompañar un carne, pollo o conejo a la brasa y típicamente se acompaña a los calçost u otro tipo de verduras a la plancha.

Ingredientes:

· 12 almendras tostadas.

· 10 avellanas.

· 1 cabeza de ajos.

· 5 ñoras o 2 pimientos de romesco.

· 2 tomates maduros.

· 1 vasito de aceite de oliva.

· sal y pimienta.

· 1/2 vasito de vinagre(de buena calidad).

· 1 rebanada de pan frita

Preparación:

Se ponen a asar en el horno la cabeza de ajos, las ñoras (enseguida se queman) y los tomates. Se fríe la rebanada de pan. En el mortero se machacan las almendras, las avellanas, el pan, los ajos asados, los tomates y las ñoras, todo ello previamente pelado. Luego se le añade al mortero el vinagre y el aceite. Se le pone la sal y la pimienta y se deja reposar mínimo 3 horas. (el aceite se le va echando con unas aceiteras de boquilla fina y muy lentamente, para que ligue un poco o coja consistencia). Transcurrido el tiempo de reposo, se pasa por el chino y se sirve en una salsera.

Salsa Tártara

Es una salsa que se puede utilizar para sazonar desde ensaladas hasta carnes, pescados o pastas. La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa y pepinillos, a la cual se le pueden dar una gran variedad de utilidades. El nombre de esta salsa tiene su origen en las tribus tártaras de Mongolia, pero el apelativo “tártaro” en francés refiere a algo “crudo“.

Ingredientes:

· 1 taza de mayonesa

· 5 pepinillos pequeños

· 1 cucharada de alcaparras

· 1 cucharada de hierbas finas

· 1 cucharadita de vinagre

Preparación:

Se pican muy finos los pepinillos y las alcaparras. Ponemos en un bol y añadimos la mayonesa y las hierbas finas. Mezclamos la varilla de batir y vamos agregando el vinagre poco a poco hasta que la mayonesa adquiera la consistencia que tenía antes de la mezcla. Después de terminar la mezcla, la dejamos reposar durante 2 horas.

Salsa Barbacoa

Es una salsa muy sencilla de preparar y que además tiene múltiples variantes o posibles ingredientes adicionales dependiendo de la fuerza que quieras que tenga la salsa, esideal para acompañar carnes.

Ingredientes:

· 4 cucharadas de tomate frito.

· 4 cucharadas de ketchup.

· 1 cucharada de salsa de soja.

· 2 cucharadas de coca-cola.

· 1 cucharada de orégano.

· 1 cucharada de tomillo.

· 1 cucharada de perejil.

· Ajo en polvo

· Pimienta molida

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora y mezclamos todos los ingredientes bien hasta que hayan emulsionado y tengamos una mezcla homogénea. Si la queremos con más fuerza la podemos añadir unas gotas de tabasco o una cayena.

Salsa Carbonara

La salsa carbonara es una receta muy fácil de preparar, con mucho sabor y algo. Suele usarse para acompañar la pasta, aunque a veces también se le agrega a la carne o al pollo. Su origen es italiano y sus ingredientes principales son huevos, nata, bacon y queso. También se le puede

Ingredientes:

· 1/2 l. de nata

· ½ cebolla muy picada

· 150 gr. de beicon

· 150 gr. de queso parmesano rallado

· 2 huevos

· sal

· pimienta

Preparación:

Calentamos un sartén y añadimos dos cucharadas de aceite de oliva. Ponemos las cebollas y bacon y cocinamos durante 5 minutos o hasta que el bacon esté crujiente y la cebolla esté transparente.

En un bol mezclamos los huevos, las yemas, la nata y el queso parmesano. Añadimos sal y pimienta. Mezclamos lo que tenemos en la sartén y la mezcla del bol. Cocinamos, sin dejar de revolver, por un par de minutos con el fuego bajo o hasta que tome consistencia.

Salsa Holandesa

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Ingredientes:

· 3 yemas de huevo

· 2 cucharadas de vino blanco seco

· 150 g de mantequilla derretida

· 1 cucharadita de zumo de limón

· Sal

· Pimienta

Preparación:

Montamos las yemas con el vino hasta que resulten esponjosas y después las cocemos al baño María a fuego muy lento, batiendo con una varilla. Cuando la crema empiece a espesar, verter en hilo la mantequilla derretida. Continuamos batiendo enérgicamente con la varillas hasta que la mantequilla se haya incorporado bien. Salpimentar y añadir el zumo de limón. Retirar del baño María y servir en una salsera.

Salsa César:

Esta salsa es la indicada para la Ensalada César, pero se puede utilizar como condimento de cualquier otro plato.

Ingredientes:

· 1 Huevo

· 1 dcl. de Aceite de oliva

· 2 cucharadas de Vinagre de vino

· 1 cucharada de limón

· 1 Anchoa

· unas gotas de salsa Worcestershire

· 1 diente de Ajo

· Pimienta

Preparación:

Se mezcla el zumo de limón, el vinagre y el aceite y se reserva. Se aplasta la anchoa hasta convertirla en pasta y se añade el ajo machacado, la pimienta y la salsa Worcestershire. Todo ello se mezcla a fondo con el huevo batido, se añade la mezcla que teníamos reservada y se bate a fondo.

Salsa Boloñesa

Es una salsa que va perfecta a unos macarrones aunque lo mejor para la salsa boloñesa es una pasta ancha que recoja bien la salsa. También la podemos utilizar como acompañamiento de unos filetes empanados.

· 200 gramos de carne picada (o una mezcla de cerdo y ternera)

· 3 de tomates (de rama o tomates de pera)

· 1/2 de cebolla picada

· 1 zanahoria

· Aceite de oliva (8 cucharadas)

· Queso parmesano rallado

· nuez moscada

· Sal

· Pimienta

· Orégano

Preparación:

Troceamos la zanahoria pelada y la cocemos durante unos 15 minutos. La cebolla picada la ponemos en una sartén con el aceite de oliva. Cocinamos hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos la carne picada y un poco de sal y dejamos que se haga hasta que esté dorada, también se dorará la cebolla.

Añadimos, un poco de pimienta y nuez moscada rallada al gusto. Añadimos el vaso de vino y dejamos que cueza junto con la carne. Escaldamos los tomates, los enfriamos y pelamos, los pasamos por la batidora junto con la zanahoria y añadimos a la mezcla. Cocinamos a fuego lento durante 15 minutos. Mezclamos con la pasta y añadimos el queso parmesano rallado.

Salsa Verde

La salsa verde es una salsa muy utilizada en la gastronomía de muchas partes del mundo, aunque cada una con una elaboración tradicional del país que se trate. En uno de los sitios en que más se utiliza es en México, pero allí, esta salsa es picante pues se añade a la salsa, entre otros condimentos, el chile, mientras que su elemento principal es el tomate verde molido.

En España esta salsa se utiliza para acompañar principalmente a determinados pescados, como la merluza o el rodaballo. También puede usarse para el acompañamiento de verduras, o incluso de las patatas.

Ingredientes:

· ½ cebolla picada

· Un manojo de perejil fresco

· 2 huevos duros

· Aceite de oliva

· Vinagre

· Sal

· Pimienta

· Un par de cucharadas de harina

· 1 vaso de vino blanco

Preparación:

Pelamos y picamos muy pequeña la media cebolla . El perejil lo lavamos bien y lo machamos. De los huevos duros, sacamos las yemas. En un mortero, ponemos la cebolla picada, el perejil triturado y las dos yemas de huevos. Lo machacamos todo y lo salpimentamos.

Calentamos en una sartén un par cucharadas de harina y sofreímos la mezcla, añadimos la harina y tostamos para que no sepa cruda y añadimos el vaso de vino y el vinagre. Dejamos que cueza hasta que se evapore el alcohol y la salsa tenga una textura homogénea.

Salsa Bechamel

Probablemente sea una de las salsas reina de la cocina y que más cuesta coger bien su punto.

Ingredientes:

· 1 litro de leche entera

· 60-80 gr de mantequilla o 5 cucharadas de aceite oliva

· 60-80 gr de harina

· Sal

· Pimienta

· Nuez moscada.

Preparación:

En un cazo ponemos la leche a hervir. En la sartén elaboraremos un roux.

Un roux es la mezcla de mantequilla o aceite (yo siempre la preparo con aceite de oliva y nunca con mantequilla) y harina ligeramente tostada. Para bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más bien blanco. Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.

Salsa Mayonesa

La mahonesa es de origen balear y seguramente la salsa fría más conocida de la cocina. Esta salsa es una emulsión de yemas de huevos y aceite sazonado con vinagre o limón y sal. Debido a las intoxicaciones producidas por la salmonella, los establecimientos públicos han sustituido los huevos frescos por ovoproductos. El nombre de la salsa mahonesa procede de la ciudad de Mahón en la isla de Menorca, donde esta salsa es originaria. Se escribe tanto con H como con Y. Cuando escribimos mayonesa con Y es un galicismo. Estamos traduciendo "mayonnaise" del francés.

Ingredientes:

· 1 huevo

· 100 ml aceite (de oliva virgen)

· 1 pizca de sal

· vinagre o zumo de limón

Preparación

Ponemos en vaso de batidora un huevo, sal, aceite, y el zumo de medio limón. Hundimos el brazo de la batidora y la ponemos en marcha sin moverla. Pasado ½ minuto empezará a espesar, si no lo ha hecho ya, y entonces ya podrás mover suavemente la batidora para que quede todo bien mezclado. Puede haber hasta el doble de aceite que de huevo pero si te excedes se cortará (se separará en dos fases).

Aviso importante: la salsa mayonesa debe consumirse recién preparada o guardada en la nevera para el mismo día. Tiene un elevado riesgo de contaminación por Salmonella debido al uso de huevo crudo. Si se quiere conservar 2 ó 3 días puede sustituirse el huevo por la misma cantidad de leche. Es menos sabrosa pero también liga.

La luz corre desnuda por el río
huyendo sin cesar en lo movible
de la profundidad, del hondo frío
en que empieza la sombra y lo invisible.
La conoció al nacer, era rocío,
no este vano correr tras lo imposible,
imagen del humano desafío
a la divinidad. Sueño apacible
que endulza los saleros de los ojos,
mesa frugal y paz es lo que anhela
navegante, soldado y rey de antojos;
pero ¡ay! del ¡ay! del alma, no se alcanza
a volver con los remos y la vela
al puerto en que dejamos la esperanza.

Miguel Angel Asturias