Los fogones de Perico: septiembre 2011

Estas técnicas y recomendaciones están dedicadas especialmente a mi amigo Rafa, compañero de vicisitudes todos los días y que nunca se acuerda de los recetas que le cuento.

Marinados:

El marinado es una técnica culinaria básica que nos permite enriquecer nuestros alimentos, mejorando el sabor de las materias primas. Normalmente tiene una base líquida en la que disolvemos los ingredientes apropiados en cada caso.

Este proceso aromatiza las carnes, pescados o verduras, dejándolas cubiertas varias horas o toda una noche, en sitio frío, para que los sabores vayan penetrando poco a poco en el interior.

Otra cualidad de las marinadas es que no solo mejoran el sabor, también contribuyen a mejorar la textura de los alimentos, importante sobre todo en el caso de las carnes, gracias sobre todo a la acción de ácidos como el vinagre o el zumo de limón, que rompen las fibras de colágeno y disuelven el ácido láctico que endurecen el músculo. Con esto conseguimos no solo carnes más tiernas, si no también de más fácil digestión.

Las marinadas tienen una larga tradición. En la cocina tradicional china se han usado ampliamente, sobre todo para aromatizar los ingredientes antes de someterlos a la cocción al vapor o al salteado en woks. También en la cocina hindú, muy especiada, se han usado estás técnicas, como en el clásico “tandoori”, en el que piezas de pollo se marinan en una mezcla picante de yogurt y especias para después asarlas en hornos tradicionales de arcilla ( tandoor).

En la cocina occidental las marinadas están muy presentes. En la cocina francesa se suelen usar mezclas de hierbas, vino y aceite. Los alemanes prefieren sabores más fuertes, con marinadas a base de cerveza, vinagre y mostazas. Los escandinavos marinan carnes y pescados como forma de conservación, para preservarlos durante los largos inviernos en los que el hielo les impide la caza o la pesca.

Para tener éxito, debemos elegir ingredientes muy frescos, ya sean vegetales, frutas, carnes o pescados. Se den lavar bien y secar antes de marinarlos. Si son congelados, debemos descongelarlos de forma correcta, lo mejor durante una noche en el frigorífico.

Para marinar debemos usar recipientes anticorrosivos, sobre todo cristal, porcelana o acero inoxidable, que además no retienen los sabores. Los pescados no deben cubrirse, dejando circular el aire.

Los ingredientes de una marinada:

El equilibrio entre los componentes de la marinada es muy importante para el resultado final. Los ingredientes básicos pueden variar mucho. El ajo, el aceite de oliva, las aceitunas negras y muchas hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo, el laurel, el romero, la salvia, el estragón, la albahaca, la mejorana o el hinojo, entre otras.

Conseguiremos un toque oriental usando yogurt, leche de coco y especias como el clavo, cardamomo, cayena, chiles, anís estrellado, cilantro, jengibre, menta, nuez moscada, páprika, pimienta, salsa de soja, etc.

Para ablandar y aromatizar disponemos de diferentes vinagres, de vino o de manzana, vinagres orientales (de vino de arroz), jerez, vinos blancos secos, y cítricos, como pomelos, limas, limones y naranjas.

No olvidemos los aceites, que suavizan y dan sabor a carnes y pescados. Por supuesto, el aceite de oliva virgen es el mejor en estos casos. Pero no olvidemos otros aceites de semillas, como el de girasol, u otros más aromáticos e intensos como el de sésamo o el aceite de nuez, más adecuados para platos orientales.

Adobos

Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos.

Tienen por objeto aromatizar los alimentos, impregnándolos con el perfume y el sabor del aliño. Ablandan las fibras de las carnes. En invierno no deben estar en adobo más de dos tres días, y en verano de uno a dos días.

Se pueden poner en adobo toda clase de pescados, mejorando su sabor ó incluso en pescados muy frescos se pueden tomar al natural sin cocción. No utilizar cacharros de aluminio, se tienen que utilizar de barro ó cristal.

Los ingredientes básicos de un adobo son: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos.

Adobo para medio kilo de carne

Para carnes rojas:

· 3 cucharadas pequeñas de sal gorda

· 1 cucharada pequeña de azúcar

· 2 vasos de vino tinto (de crianza)

· Bolitas de pimienta negra machacada

· Bolitas de enebro

· Tomillo y Romero

· 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

· 48 horas en maceración

Para carnes blancas:

· 6 dientes de ajo

· 2 vasos de vino blanco

· 2 limones cortados en rodajas

· Pimienta en grano

· Nuez moscada

· Pimientón Dulce

· 2 cucharadas pequeñas de sal gorda

· 24 horas en maceración

Para Carnes a la Parrilla

· 3 cucharadas pequeñas de sal gorda

· 1 cucharada pequeña de azúcar

· Medio vaso de vinagre de manzana

· Orégano

· Comino

· Mostaza

· Canela en polvo

· Bolitas de enebro

· 1 vaso de vino rosado ó blanco

· 24 horas en maceración

Una vez transcurridas las 24 horas retiramos la carne, colocamos el caldo del adobo y lo disponemos en una sartén, con media copa de coñac y un vasito de moscatel, lo dejamos cocer un poco hasta que se reduzca y lo servimos como salsa para acompañar a la carne.

Adobo para medio kilo de Pescado (el pescado debe estar cubierto completamente)

Para Pescados Blancos y Azules en particular

· 2 vasos de vino blanco ó más

· 4 dientes de ajo

· Hinojo

· Pimienta

· Sal

· 24 horas en maceración

Para todo tipo de Pescados

· 1 vaso de sal gorda

· Medio vaso de azúcar

· Eneldo

· Perejil picado

· 2 cucharada sopera de aceite de oliva virgen

· 1 limón en rodajas

Bon Apetit!!!

No sabes como necesito tu voz;
necesito tus miradas
aquellas palabras que siempre me llenaban,
necesito tu paz interior;
necesito la luz de tus labios
!!! Ya no puedo... seguir así !!!
...Ya... No puedo
mi mente no quiere pensar
no puede pensar nada más que en ti.
Necesito la flor de tus manos
aquella paciencia de todos tus actos
con aquella justicia que me inspiras
para lo que siempre fue mi espina
mi fuente de vida se ha secado
con la fuerza del olvido...
me estoy quemando;
aquello que necesito ya lo he encontrado
pero aun !!!Te sigo extrañando!!!
Mario Benedetti