Ingredientes para Boquerones en vinagre
- 1 kg. de boquerones frescos (medianos o grandes, lo que os diga vuestro pescadero de confianza)
- 300 ml. de vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
- 100 ml. de agua, una cucharadita (tipo postre) de sal gorda
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra (el necesario para cubrir los boquerones)
- Perejil fresco
Esta receta de pescado es una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos de calidad.
Nos podemos encontrar con boquerones super ácidos, demasiado pasados o duros como una piedra. Para ello os aconsejo hacerlos en casa, así podéis comparar lo que coméis en las tabernas y bares de España.
Una de las mejores combinaciones posibles con una cerveza son los boquerones en vinagre, una especie de escabeche frío en un medio ácido, parecido al ceviche peruano pero con vinagre en vez de zumo de lima. Es un plato que cualquiera puede hacer en casa, no tiene mucho truco, en el que lo más importante es la calidad de la materia prima.
Es lento por la congelación y maceración, pero en realidad esta tapa sólo te llevará realmente 15 minutos de trabajo.
Preparación de los boquerones en vinagre
Limpieza de los boquerones
- Lo más importante en esta receta es la calidad de la materia prima que utilicéis. Los boquerones deben estar frescos. Boquerones tiesos, que ofrezca un poco de resistencia al doblarlo.
- La piel tiene que estar muy brillante y los ojos bien transparentes. Yo me suelo fiar al 100% de mi pescadero Paco, es tío súper majete y me suele preguntar cómo los quiero y que receta voy a preparar con ellos.
- La parte de la limpieza es el trabajo más laborioso. Si no tenéis un pescadero/a majo debéis limpiarlos en casa, lo mejor es hacerlo en el fregadero debajo de un chorro de agua muy fría.
- De uno en uno, rompiendo la cabeza y arrastrando con la uña del pulgar las tripas y la espina, todo a la vez. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, los dos lomos juntos en la cola, quitad separadlos y quitar la cola para que queden dos lomos separados y limpios.
- Lavamos los boquerones (tanto si ya vienen del pescadero limpios como si has hecho el trabajo en casa). Tienen que quedan bien limpios, sin restos de sangre.
- Ponemos encima de papel absorbente y secamos bien presionando por encima con más papel. Así lo tendremos listos para el marinado. Reservamos. El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final.
- Congelamos en una tartera o táper hermético durante 48 horas para evitar un posible anisakis.
- Descongelamos y seguimos con la preparación de la receta.
Marinamos los boquerones
- Preparamos el vinagre y el agua, tiene que estar un poquito fría (dejar correr un poco el grifo). Las medidas son un poco a ojo, 300 ml. de vinagre y 100 ml. de agua aproximadamente.
- Añadimos agua para rebajar el medio ácido y así evitar que se queden “cocidos” por exceso por el ácido. Con lo que quedarían algo secos y duros al final.
- Colocamos los boquerones con la piel hacia abajo en una superficie grande. Cubrimos entre capa y capa de boquerón con un poco de sal y bañamos con la mezcla de vinagre rebajado.
- Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua.
- Yo suelo hacer el proceso en un tupper para poder cerrarlo bien y que no huela la cocina a vinagre todo el día. Aunque lo mejor es meterlos en la nevera y dejarlos reposar durante unas 3-4 horas. Si los boquerones son muy grandes, un par de horas más. No os paséis de tiempo, a más horas, más duros quedarán los boquerones.
- Decidle al pescadero/a que los boquerones sean más o menos del mismo tamaño, sino tendréis problemas con el marinado.
- Al cabo de este tiempo veremos que la carne del boquerón debe estar blanca, perfectos para el siguiente paso.
Preparación final de los boquerones en vinagre
- Escurrimos muy bien y colocamos los boquerones en otro tupper limpio.
- Picamos los dientes de ajo en trocitos pequeños y el perejil al gusto. El perejil es más para decorar que para dar sabor.
- Bañamos los boquerones con un buen aceite de oliva virgen extra y aderezamos con el ajo y el perejil picado.
- Dejamos que reposen durante un mínimo de 24 horas.
- Listos, ya tenemos nuestros boquerones en vinagre perfectos para servir. Os recomiendo con unas tostas de pan crujiente, sobre patatas fritas de calidad y una cerveza casi congelada. ¡Uff! Ya estoy salivando. Y si le añades unas buenas aceitunas Ufffffffffff
