Los fogones de Perico: Solomillo Wellington

El Solomillo en Hojaldre, más conocido como “Solomillo Wellington”, es un plato muy conocido y tradicional en el mundo anglosajón. Precisamente en EEUU se hizo muy popular al ser uno de los platos preferidos del presidente Richard Nixon. En la actualidad Gordon Ramsay, el célebre chef de “Pesadilla en la cocina” y “Top Chef”, ha contribuido enormemente a su difusión al tener su propia receta de Solomillo Wellington.

Con estas referencias ya podemos situarnos en la historia particular del Solomillo Wellington, que recibe su nombre del militar británico Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Su gran hazaña fue la victoria sobre Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. Era tal su fascinación por esta preparación que exigía a los cocineros que se cocinase en todas las comidas o banquetes donde él fuera el anfitrión. El “Beef Wellington” lleva ingredientes añadidos como el paté de foie gras, vino de Madeira, jamón, y un picadillo de setas. Sea este el origen verdadero o no de la receta, de lo que sí hay constancia es que hasta el año 1996 no apareció como tal el nombre registrado en un libro de cocina.

La receta original es con solomillo de buey o de ternera, pero para hacerla más económica vamos a cocinar un solomillo de cerdo, más sencillo de encontrar en los mercados y mucho más barato. De todas maneras, si queréis hacer el original, basta con sustituir el solomillo de cerdo por el de ternera. Para el relleno nos ceñiremos a los gustos de Wellington y usaremos “Duxelles”: salsa elaborada a base de champiñones y chalotas bien picadas, mostaza y paté de foie gras. Las chalotas, similares a las cebollas pero de menor tamaño y forma (la variedad más habitual en España es alargada y de color rojizo), tienen un sabor suave, a la vez que dulce y delicado. Tienen un punto entre la cebolla y el ajo, por lo que el relleno tendrá gracias a ellas un exquisito sabor ligeramente dulce y picante. Espero que os guste, es un plato perfecto para compartir con tus invitados en una ocasión especial.

Ingredientes para 4 personas

1 solomillo de cerdo (o ternera) de 1000 g.
400 gr. de champiñones frescos
2 chalotas o escalonias (similar a una cebolla pequeña)
2 puerros
2 lonchas de queso para fundir
1 cerveza
1 huevo batido
1 masa de hojaldre rectangular
Pimienta negra recién molida y sal (al gusto)
3 cucharadas grandes de mostaza (para untar el solomillo)
Aceite de oliva virgen extra (el necesario para freír la carne y verduras)
Papel de horno

Elaboración

Comenzamos preparando la carne. Si no lo ha hecho el carnicero, limpiaremos el solomillo de las partes blancas de grasa, quedándonos con la zona más noble.

Vertemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia (que entre el solomillo con holgura) y calentamos. Salpimentamos al gusto la carne y la marcamos en la sartén por todas sus caras, hasta que adquiera un tono dorado/tostado. De esta manera le damos un primer cocinado y sellamos el exterior para que luego se mantengan los jugos de la carne. Reservamos y dejamos que se enfríe.

Cortamos el puerro y las chalotas y limpiamos los champiñones frescos con un poco de papel de cocina, nunca con agua. Los picamos finamente. En una sartén con un poco de aceite de oliva, pochamos las chalotas y el puerro 5 min a fuego medio. Añadimos los champiñones y seguimos cocinando otros 10 min, para conseguir que se hagan lentamente y no se nos pasen. Reservamos y dejamos que se enfríe.

Pasamos al montaje del plato que se realizará siempre en frío, será más manejable y no ablandará el hojaldre antes del horneado.

Ponemos la plancha de hojaldre encima del papel de horno y pintamos una capa de mostaza, encima de ella ponemos parte del sofrito y encima el solomillo. Recubrimos la carne en su totalidad con una capa fina de mostaza y sobre ella vamos “pegando” el resto del sofrito (tenemos que reservar parte para realizar la salsa). Cerramos con cuidado el hojaldre formando un paquete, dejando las uniones en la parte inferior para que sea más vistoso una vez salga del horno y con el resto de hojaldre que hallamos cortado al hacer el paquete haremos tiras para adornar.

Batimos el huevo y con un pincel pintamos el hojaldre. De esta manera ayudaremos a pegar las uniones y le daremos un toque dorado mientras se cocina en el horno. Colocamos la bandeja en la parte central y horneamos 20 min a 200º C. Como sabéis cada horno es un mundo y “apura” de manera distinta, el objetivo es que el hojaldre quede bien tostadito por fuera y la carne tierna y jugosa. Una vez hecho y retirado del horno, no tengáis prisa por degustarlo. Es necesario dejarlo reposar por lo menos 10 minutos, asentará y luego será más sencillo el trocearlo.

Mientras se enfría el hojaldre preparamos la salsa que acompañará al plato. En una sartén ponemos el sofrito que hemos reservado, el añadimos la cerveza y llevamos a ebullición, añadimos las lonchas de queso, el huevo batido que nos sobro de pintar el hojaldre y sal pimentamos. No dejamos de mover para la salsa vaya ligando. Después la pasamos por la batidora para dejar una salsa fina y homogénea.